Mamaliga

Mamaliga ist die rumänische und moldawische Polenta, ein salziger Maismehlbrei, der als Beilage zu Fleisch- und Gemüsegerichten oder – z.B. mit Schafs- oder Ziegenkäse überbacken – auch als Hauptgericht gegessen wird. Die Mamaliga ist in Rumänien und Moldawien so beliebt, dass sie im Diminutiv auch liebevoll mămăliguţa genannt wird. Unsere moldawische Leib- und Magen-Kombo Zdob Şi Zdub hat dem Maisbrei sogar eigens ein Lied gewidmet – „Mamaligamania“. Das Lied befindet sich auf dem 2001 erschienenen Album „Agroromantika“.

Der Clou an der Mamaliga ist, dass sie mit gesäuerten Milchprodukten, wie Kefir, Molke oder Joghurt zubereitet wird und dadurch einen fein säuerlichen Geschmack hat. Den Maisgries kann man eigentlich fast überall kaufen, im Zweifelsfall im türkischen oder italienischen Lebensmittelladen.

Zdob Şi Zdub: Mamaligamania

• 1 Teil Maisgries (kein Maismehl verwenden, dann wird’s pampig!)
• 2 Teile Wasser (man kann auch eine Mischung aus Wasser und Molke nehmen)
• Salz
• Butter
• Joghurt

Das Wasser bzw. die Wasser-Molke-Mischung wird mit etwas Salz zum Kochen gebracht. Dann lässt man den Maisgries einrieseln und nimmt den Topf am besten vom Feuer, damit nichts anbrennt. Und dann heißt es: rühren, rühren, rühren bis die Mamaliga die Konsistenz eines zähen Breis hat. Das geht ziemlich schnell. Kurz vor dem Servieren rührt man ein gutes Stück Butter und Joghurt unter. War schon Molke im Wasser, sollte man mit dem Joghurt vorsichtig sein, denn sonst wird’s zu sauer. Bei Bedarf kann noch nachgesalzen werden.

Als Beilage sollte Mamaliga zu sehr pikant Gewürztem gereicht werden. Dazu passt sehr gut ein Schmorgemüse aus Auberginen, Zucchini, Tomaten, Paprika und Zwiebeln. Nicht am Knoblauch sparen! (Super zur Mamaliga war aber auch das ungarische Gulasch von Bens Oma.

In Rumänien wird seit Jahrhunderten Schaf- und Ziegenzucht betrieben. Im Sommer werden die Herden auf die Almen der transsilvanischen Karpaten getrieben. Die Hirten stellen aus der Milch der Tiere traditionell einen Käse her, der brinză genannt wird und ein wenig dem Feta ähnelt, wenn er auch einen strengeren Geschmack hat. Als Ersatz dafür nimmt man einen Schafs- oder Ziegenkäse. Man kann auch mit einer Mischung aus Schafs- oder Ziegenkäse und Hüttenkäse experimentieren.

Für die überbackene Mamaliga sollte der Maisbrei etwas fester sein, also lässt man ihn entweder etwas länger ausquellen oder ändert das Verhältnis von Flüssigkeit zu Maisgries ein wenig. Die Mamaliga wird in eine gefettete Auflaufform gefüllt und der Käse darüber gebröselt. Man kann auch in Schichten arbeiten: eine Hälfte Brei, dann den Käse, dann die andere Hälfte Brei. Wer möchte, kann auch noch Butterflöckchen auf der Mamaliga verteilen. Die Mamaliga kommt dann für etwa 15 Minuten bei ca. 200 Grad in den Backofen, bis sie leicht gebräunt ist. Sie wird zum Servieren in Stücke geschnitten.

Dazu passt gut ein Gurkensalat, der mit viel Knoblauch zubereitet wird.

Und was trinkt man zur Mamaliga? Stilecht natürlich Ţuica – rumänischen Pflaumenschnaps. Übrigens sollte man in Rumänien niemals mit „Prost“ anstoßen, denn das heißt dort soviel wie „Idiot“. Man sagt auf rumänisch „Noroc“ („Glück“). Na denn: hoch die Tassen! (ak)